Le meilleur de la cuisine mauricienne

La gastronomie mauricienne est un atout maître de la destination. Aux côtés des plaisirs balnéaires qu’offre cette île paradisiaque, la cuisine révèle le brassage multiculturel historique du pays et la richesse des saveurs. Révélations sur l’indicible plaisir de s’attabler devant des recettes typiquement exotiques.

La cuisine de l’Île Maurice ? Un cocktail savoureux entre les cuisines indienne, créole, africaine, chinoise et européenne. Ainsi peut-on qualifier la table mauricienne, imbrication complexe de saveurs héritées de l’histoire coloniale. Anglais, Français, Africains, Indiens et Chinois ont formé la nation mauricienne, chacun apportant dans ses bagages sa culture culinaire. Il en résulte une palette immense de goûts, mêlant des recettes importées aux produits agricoles locaux.

Pour le touriste en séjour à l’Île Maurice, cette cuisine s’apprécie de trois façons : dans les beaux hôtels-resorts, où elle prend volontiers un tour gastronomique ; en ville, où le street-food est quasiment devenu un art de vivre, à l’image des rues de Port-Louis, la capitale ; dans les familles où, lors d’occasions plus rares, il est possible de plonger corps et âme dans la cuisine populaire du quotidien, domaine souvent réservé aux femmes du foyer.

C’est en égrenant la litanie des plats mauriciens que l’on mesure le mieux l’étendue de l’offre culinaire. A tout seigneur, tout honneur, évoquons d’abord les saveurs indiennes. Avec environ 70% de la population originaire du sous-continent indien, ce sont sans conteste celles qui ont le plus d’influence dans la cuisine mauricienne. Un plat, en particulier, fait référence : le biryani. 

Plat de riz assorti avec de la viande de poulet et des épices, accompagné de légumes, il symbolise la fête et les retrouvailles familiales. Mais le biryani mauricien ne ressemble pas à celui de l’Inde ! Les épices mauriciens ayant la réputation d’y être plus légers, le plat est plus digeste et discrètement parfumé. Cumin, curcuma, coriandre, piment en poudre, cardamone, clou de girofle, poivre noir, menthe et cannelle sont savamment – et avec parcimonie - dosés avec de l’huile, des oignons frits, des petits pois frais, du lait en poudre, un yaourt nature, du sucre et du sel, pour former la marinade dans laquelle va tremper et cuire la viande de poulet.

L’ensemble est mis à mijoter au feu de bois dans un deg, une marmite locale peu profonde dont la cuisson sera surveillée consciencieusement par le bandari, nom donné au chef quand il est d’origine indienne. L’expertise du biryani est savante et il en existe autant que de cuisinières ! S’y ajoute enfin l’accompagnement en œufs, pommes de terre, tomates hachées, échalotes et piments. Bon appétit !

Connu aussi à la Réunion, le rougail est une autre recette locale. Plat à base de tomates mêlées à des oignons, du gingembre, de l’ail, du thym, de la coriandre, du piment et des feuilles de curry, on y ajoute au choix de la viande, du poisson ou des fruits de mer, accompagnés d’œufs ou de légumes. Certains le préparent avec du riz frit et des lentilles.
Autre plat traditionnel : les dholl puris. Spécialité de la cuisine de rue, ils sont présents partout. Moelleux, il s’agit de crêpes salées fourrées de pois cassés cuits, de couleur jaune grâce au safran. Parfait pour combler une petite faim. 

Les desserts ne sont pas en reste. Sur les marchés ou à la table des restaurants, on goutera, aux côtés des traditionnels ananas et mangues, au jamalac, un fruit rouge à la fois sucré et rempli d’eau. Côté pâtisseries, le choix est vaste et original. On évoquera ici la poudine maïs, élaborée avec de la polenta, du lait, des épices et de la noix de coco râpée, ainsi que la napolitaine. Rien à voir avec la pizza italienne ! Il s’agit là de deux tranches de sablé tendre recouvertes de sucre glace entre lesquelles est étalée de la confiture de goyave. Les puddings au manioc aromatisés à la noix de coco et les vermicelles de lait relevés à la cannelle et à la cardamone sont aussi populaires.

Pour consommer toutes ces saveurs, rien de tel que les restaurants des hôtels-resorts de l’île. Certains atteignent des sommets de gastronomie, tels le Safran du Shangri-La Le Touessrok (cuisine indienne et influences mauriciennes), Le Barachois de l’hôtel Constance Prince Maurice ou l’Heritage Le Château, du Telfair Golf & Welness Resort.