Sauce chien, le goût puissant des Caraïbes

Star des plats antillais, cette sauce exalte les saveurs créoles dans les îles de Guadeloupe, en Martinique et à Saint-Martin. Piment, ail, persil, oignons pays… et petits secrets de cuisinières promettent des dégustations mémorables de recettes locales.

« Sauce chien ». Quel drôle de nom ! Il détournerait sans doute de la table le premier quidam venu si on imaginait un instant qu’un peu de notre canidé entrait dans sa composition. Rassurons sur le champ tous les propriétaires de l’animal à quatre pattes : le « meilleur ami de l’homme » n’est pas concerné par la préparation de la recette. Ouf ! L’origine du nom provient semble-t-il d’un couteau à la marque « Chien », fabriqué par une coutellerie d’Auvergne, en France, Thiers-Issard. Il a été adopté depuis plus de 100  ans par les habitants des territoires français d’outre-mer pour découper les ingrédients nécessaires à la préparation de la sauce.

Cette histoire n’est d’ailleurs pas banale. Avec sa lame en inox et son manche en coquille de métal (puis en plastique noir), le couteau « Chien », long de 22 cm, pesant 31 grammes et portant un chien gravé sur sa lame, a été présenté pour la première fois à l’Exposition Universelle de Paris en 1878. Sa fabrication par la coutellerie Thiers-Issard démarrera en 1880. Pendant des décennies, il sera vendu hors de l’Hexagone par l’entreprise France Exportation, à Thiers, qui l’aurait ainsi fait connaître… aux Antilles françaises. Présent dans presque chaque famille, il a longtemps été le compagnon obligé du trousseau offert par les parents martiniquais et guadeloupéens à leur progéniture, lors de fiançailles, mariages et anniversaires. Malgré la faillite de France Exportation en 1980, il est toujours fabriqué à Thiers par la même coutellerie.

Sa composition répond à des principes immuables. À la base, il faut des oignon-pays, du piment, de l’ail, du persil, du thym infusé et du sel. Des produits que les ménagères dénichent avec leur flair habituel sur les marchés locaux, à Pointe-à-Pitre (Guadeloupe), Fort de France (Martinique), Marigot (Saint-Martin) ou ailleurs. Selon les recettes, on y ajoute aussi du jus de citron vert et de l’huile, du vinaigre blanc et des dés de tomates, ou encore du poivre.

Avec le « couteau chien », oignons, piment, ail et persil sont hachés finement et séparément. Si la « taille » sur une planche à découpe ne pose pas de problème particulier, toute la subtilité d’une « sauce chien » réussie réside dans l’équilibre des saveurs. Et là, on entre dans le secret des cuisines ! Car chaque ingrédient tient un rôle précis dans le puzzle final. Un peu trop de piment et la sauce sera trop relevée, écrasant le goût des autres matières. Pas assez d’oignons pays ou d’ail et elle manquera de douceur et de parfum… Ces deux plantes potagères sont d’ailleurs vitales. Elles constituent le socle aromatique de la sauce.

Le choix du piment est aussi primordial. Pour une sauce très relevée, on choisira un piment fort. Mais il faudra renforcer la présence des autres produits pour obtenir une saveur harmonisée. Pour une sauce plus légère, un piment doux fera l’affaire. Le jus de citron tient également un rôle clef. Son côté acidulé équilibre le mordant du piment. Quant à l’huile et au vinaigre, ils apportent l’homogénéité et l’onctuosité nécessaires. Certains cordons bleus antillais n’hésitent pas à utiliser de l’huile d’olive (venue de l’Hexagone, of course !) pour renforcer le goût fruité de la sauce.

Reste le persil. Important, le persil ! Il doit aussi être haché finement, mais seulement incorporé à la fin de la préparation, afin de préserver son arôme particulier. Mélangés dans un bol ou un saladier, tous ces produits filent ensuite au frigidaire pour être refroidis pendant au moins une heure. La « sauce chien » est alors posée, froide, sur la table, et chacun se sert avec une petite cuillère ou une cuillère à soupe pour l’étaler sur son plat. Fraicheur et parfums tropicaux garantis, avec voyage gustatif à la clef !

Il va sans dire que c’est sur place, en Martinique, en Guadeloupe, à Saint-Martin ou à Saint-Barthélémy, que l’on aura le plus de bonheur à déguster la « sauce chien ». S’attabler pour déjeuner à la terrasse d’un restaurant, à l’abri du soleil et pieds dans le sable face à la mer des Caraïbes, en savourant cette sauce au goût incomparable sur un poulet ou une langouste grillée, est de nature à créer des souvenirs mémorables. Et si entre deux voyages, cette saveur venait à manquer, chacun l’aura compris : sans se prendre pour un grand chef de cuisine des Antilles françaises, les produits sont faciles à trouver en France, en Suisse ou en Belgique et la recette plutôt aisée à reproduire. Voilà bien l’un des meilleurs moyens de patienter entre deux séjours dans les Caraïbes !