Rhums : bien arrangés, ils séduisent !

Spécialité des îles, les rhums arrangés, c’est-à-dire agrémentés de fruits et d’épices macérés dans l’alcool, incarnent ce petit supplément d’âme et de folie tropicale qui transforme les moments conviviaux en instants de plaisirs inoubliables. Il est temps de voir ici de quoi ces breuvages sont faits…

Arranger. « Remettre en ordre quelque chose, en replacer les éléments de façon appropriée ou harmonieuse », dis-le, Larousse. « Améliorer l'apparence, l'état de quelque chose », renchérit le Robert. C’est bien de cela dont il s’agit ! Les rhums arrangés, autrement dit enrichis de fruits, d’épices et de feuilles pour en parfumer le goût, sont aux rhums ce que les cocktails sont aux alcools blancs : des exhausteurs de goût, des feux d’artifice gustatifs pour rendre le produit encore plus agréable et festif.

Les rhums arrangés appartiennent sans conteste à la culture des îles tropicales. On en trouve à la Réunion, en Martinique, en Guadeloupe, à l’île Maurice, en République dominicaine… À ce stade, l’honnêteté oblige à reconnaitre que deux écoles antagonistes s’affrontent : ceux qui ne jurent que par les rhums purs et agricoles, c’est-à-dire issus exclusivement de purs jus de canne (et non pas de mélasse), blancs ou vieillis plusieurs années en fûts de chêne et sans ajout « d’artifice » ; et ceux qui préfèrent les rhums blancs « transformés » ou arrangés, donc, plus faciles d’accès avec leurs goûts de fruits prononcés.

Attention toutefois à ne pas confondre ces derniers avec des… jus de fruits ! Le taux de sucre important que contiennent ces rhums les rend facilement consommables mais… Aussi redoutables, avec un haut degré d’alcool dont on ne mesure pas toujours la puissance. À consommer avec une grande modération. Cela étant dit, il faut maintenant parler de l’origine des rhums arrangés. D’où viennent-ils ? Comment l’habitude de faire macérer des fruits dans cet alcool est-elle née et comment s’est-elle diffusée ?

L’histoire se perd dans la nuit des temps tropicaux, mais il semble bien que l’océan Indien soit à l’origine de cette tradition. On raconte en effet que sur la Route des Indes, des marins avaient pris pour habitude de parfumer leurs rhums de fruits au fil de leurs navigations. Pour le goût ? Pour des vertus médicinales ? Pour mieux conserver les fruits dans l’alcool ? Nul ne sait vraiment, d’autant qu’il ne faut surtout pas confondre le rhum dans lequel on met des fruits frais et qui est bu dans l’instant – ça, c’est le Planteur (ou Punch) – avec le rhum arrangé où ces fruits vieillissent en bouteilles pendant des semaines ou des mois avant que l’on consomme le mélange – ça, c’est le rhum arrangé.

Du coup, on peut croire aussi sur parole les habitants de l'île de la Réunion, un des berceaux du rhum arrangé, lorsqu’ils disent que ce breuvage parfumé est en réalité né chez eux ! Il suffit d’aller sur les marchés locaux, à Saint-Denis, Saint-Pierre ou Saint-Joseph, pour constater qu’il s’agit ici d’une affaire culturelle. Ainsi, sur certains étals, des vendeuses proposent des « pochons », contenant tout ce qu’il faut de fruits frais ou déshydratés, d’épices et de fleurs exotiques, pour fabriquer du rhum arrangé. À partir des rhums locaux, dont le célèbre Charrette, les habitants ont depuis longtemps pris l’habitude de faire macérer les nombreux fruits dont l’île regorge. La recette ? Il y en a autant que d’habitants !

Dans le rhum arrangé réunionnais, on pourra retrouver, côté épices et grains, des bâtons de cannelle, de la vanille, du gingembre, du bois bandé, des baies roses et même du café ! En termes de fruits, la palette est quasi infinie : de l’ananas, de la banane, des cerises, des fruits de la passion, des goyaves, du combava, des caramboles, des figues de Barbarie… Même des fleurs peuvent entrer dans sa composition, telle la menthe, le jasmin ou le faham, une variété d’orchidée poussant dans la région. Une multitude de combinaisons est possible et si l’on trouve dans le commerce des rhums arrangés aux recettes simples et bien établies (rhum vanille, rhum gingembre, rhum cannelle…), c’est dans le secret des familles que se concoctent les arrangements les plus sophistiqués. Mais en général, un ou deux fruits et une épice sont la norme, histoire de ne pas noyer les saveurs.

Une phase importante du processus de rhum arrangé est la macération. Là aussi, beaucoup d’options sont possibles, mais la durée est le plus souvent comprise entre un et sept mois. Et il y a, également, deux écoles ! Macération des bouteilles à l’ombre ou en plein soleil ? — Ce qui aurait pour effet d’accélérer le processus. Sur les marchés, on ira demander aux vendeuses quelle est la meilleure tactique… Moins identitaire qu’à La Réunion, le rhum arrangé trouve aussi une place discrète à l’île Maurice. Certains rhums locaux – il existe une petite dizaine de distilleries sur l’île, dont celles produisant les marques Chamarel, Labourdonnais, Lazy Dodo, New Grove- sont en effet arrangés avec de la cannelle, des épices, de la banane flambée (!) et même des herbes locales.

Partons maintenant dans les Antilles françaises. À mesure que les échanges entre l’Europe et les comptoirs coloniaux grandissaient, le commerce des épices et du rhum se mondialise. Sans préjuger que des habitants de Martinique ou de Guadeloupe ne la pratiquait pas déjà, la fabrication de rhum arrangé s’est donc exportée logiquement dans les Caraïbes. En Guadeloupe, des marques aussi connues de nos jours que Damoiseau ou Artisan Rhumier proposent des recettes de rhums arrangés. Le « mangue passion » de chez Damoiseau est ainsi un grand classique, concocté à partir de fruits cueillis sur l’île et agrémenté d’une gousse de vanille. Les touristes en séjour en Guadeloupe trouveront aussi du rhum arrangé « familial » sur les marchés créoles à Pointe-à-Pitre, Basse-Terre ou aux Abymes.

Ile voisine, la Martinique a plutôt la réputation de produire les meilleurs rhums agricoles du monde. Alors, quand on parle de rhums arrangés, certains puristes font la moue... Il n’empêche. Ces « rhums de fruits » se retrouvent aussi sur l’île, sur les marchés, dans les boutiques… Parlons aussi de quelques marques. La Fabrique de l’Arrangé n’est pas martiniquaise, mais hexagonale et produit des cocktails exclusivement à base de rhums AOC de l’île. On goûtera ses recettes à base d’ananas Victoria, agrémenté de noix de coco ou de citron vert. Ou bien l’une de ses éditions « spiced », à base d’orange et d’épices. D’autres marques produisent des rhums arrangés à partir de « purs jus de canne » martiniquais. C’est le cas de Bigallet et des Rhums de Ced’, un artisan nantais qui a notamment expérimenté des rhums arrangés vieillis en fûts de Sauternes.

Deux mots encore. Si l’idée prend de fabriquer son propre rhum arrangé une fois rentré des îles, il faut savoir que le vieillissement est beaucoup plus rapide sous les tropiques qu’en métropole, températures et humidité obligent. S’il doit être impérativement consommé avec modération, on peut se demander comment servir un rhum arrangé, et là aussi, les avis divergent : « sec » avec ou sans glaçons, ou bien support d’un cocktail encore plus élaboré… Tous les goûts « d’arrangé » sont dans la nature !