Ces fruits tropicaux qui font rêver

Encore un fruit tropical que l’on connaît bien en Europe ! Issu d’Amérique du sud, il a essaimé en Amérique centrale et dans les Caraïbes au fil des siècles. De nos jours, le Costa Rica est l’un des plus importants exportateurs d’ananas au monde. 28 millions de tonnes ont été produites sur la planète en 2020. Ce gros fruit lourd à l’écorce dure et piquante cache une fraîcheur et une saveur juteuse exceptionnelle. 

Plusieurs espèces se retrouvent sur les marchés. Le « Cayenne lisse », multiplié jadis en Guyane, est l’une des plus connues dans le monde. Sous sa peau jaune-orange, il cache une chair pâle très juteuse, sucrée et acide. En Guadeloupe, on trouve la variété « bouteille », de forme plus allongée, mi jaune mi vert à maturité. Extrêmement parfumée et sucrée, elle excelle en fruit de bouche et dans les cocktails.

A La Réunion, on cultive la Queen Victoria. Très épineux, le fruit protège une pulpe couleur or, juteuse et fondante. On le trouve aussi désormais aux Antilles. L’ananas fait partie de l’identité tropicale. Et la vision des champs plantés de ce végétal bas aux longues feuilles vertes participe de l’immersion dans les campagnes d’outre-mer, là où chaleur et soleil contribuent à l’essor de ce fruit succulent. 

Quel fruit incarne plus les tropiques que la noix de coco ? Penché sur le sable blanc, le feuillage bruissant sous les alizés, l’arbre qui la produit, le cocotier (une variété de palmier), est typique des plages caribéennes, de l’océan Indien et de Polynésie. Le fruit, lourd, rond… et dangereux quand il tombe (une noix peut peser jusqu’à 1,5 kg, ne jamais installer sa serviette de plage sous un arbre !) est un « couteau suisse » aux multiples usages. Coupée à la machette, sa coque contient un jus délicieux (l’eau de coco) que l’on sirote avec une paille insérée dans le fruit. Elle peut servir aussi d’eau de cuisson pour le riz. 

Sa pulpe est succulente. Une chair craquante que l’on détache à la petite cuillère, appelée « nan nan » aux Antilles. On peut également la râper pour agrémenter les plats créoles (poulet, poisson, sauce au curry, pâtisserie, confiserie…). La pulpe sert en prime à fabriquer le lait et la crème. Le premier aromatise viandes et poissons. La seconde entre dans la composition de cocktails exotiques. Ecrasée, la pulpe produit une huile utilisée en cosmétique. La peau sert à fabriquer des tapis ou des sacs tandis que les feuilles recouvrent les toits de maisons ou servent à concevoir des paniers. Bref, la noix de coco est un fruit « total » !

L’Indonésie, les Philippines et l’Inde forme le trio de tête des producteurs. Le Sri Lanka est aussi dans le top 10. Côté usage, chaque région tropicale a ses recettes. En Polynésie, on utilise le lait de coco comme sauce pour le poisson cru à la tahitienne et le cochon grillé. La récolte du coprah mobilise aussi les polynésiens. Il s’agit de la chair de la noix de coco, que l’on prélève puis sèche pour extraire l’huile de coprah. À ne pas confondre avec l’huile de coco (obtenue par pressage de la chair fraiche). L’huile de coprah sert notamment à la fabrication du célèbre monoï, obtenu par mélange avec la fleur de tiaré.

La papaye est un gros fruit ovale, long de 20 à 30 cm, qui présente une chair orangée quand on le coupe, tassée autour d’un cœur composé de graines noires. Et il y a de quoi manger : le fruit, issu seulement des papayers femelles, peut peser jusqu’à 5 kg ! Originaire du Mexique, la papaye est produite en majorité en Inde, au Brésil et en Indonésie. La République dominicaine est aussi un gros pourvoyeur. Le fruit a beaucoup d’usages. Le latex de la papaye verte est utilisé pour fabriquer des chewing-gums. Aux Antilles, on utilisait autrefois les feuilles de papayer pour attendrir la viande crue, avant de la consommer. Dans les Caraïbes, graines et latex peuvent servir de vermifuge, alors que les infusions de feuilles sont recommandées pour les affections gastriques. Ceci grâce à une enzyme du fruit, la papaïne.

Mais comme touriste, on l’apprécie mieux sur la table ! En tant que fruit, mais aussi comme légume, cuit comme une courge. Dans les Caraïbes, la papaye verte se déguste en daube ou en gratin. On en fait aussi une délicieuse confiture. À la Réunion, on aime la papaye colombo, également crue ou cuite. Crue, elle est utilisée pour préparer des desserts, des coulis, des glaces, des sorbets… Cuite, quand elle est encore verte, elle devient un délicieux légume, flan ou potage. Séchées et écrasées, ses graines noires se transforment en épice pour relever les plats en sauce.

Dans le Pacifique français, le papayer est appelé l’arbre à pharmacie, en raison des vertus médicinales de ses fruits et de ses feuilles (voir ci-dessus). Dans l’assiette, la papaye peut être arrosée de lait de coco et dans le verre, pressée en jus frais ou en smoothie (avec de la carotte et de l’orange, c’est un excellent détox !). Les Tahitiens aiment aussi les pai goyave (chaussons à la goyave) et le po’e, une purée de papaye et de farine de manioc cuite au four traditionnel dans des feuilles de bananier, avec du lait de coco. Succulent !